מאפה נפלא לאירוח, שגורר שפע של מחמאות.

שימו לב לכך שיש להפשיר בצק עלים במקרר (ולא בטמפ' החדר) במשך 8 שעות מבעוד מועד. איך בוחרים חצילים טובים? שימו לב לגבעול, שחייב להיות ירוק ורענן. בחרו בחציל קל משקל ביחס לגודלו, ללא כתמים או שקעים. שימו לב לכך שבשר החצילים אמור להגיר נוזלים במשך שעה-שעתיים לפחות לפני שניתן להשתמש בו.
ליצירת צורת הבורקיטס אפשר להשתמש באבזר פלסטיק ליצירת כיסונים, שאפשר לקנות בחנויות מתמחות באוכל – או לחתוך/לקרוץ עיגולים מהבצק, לקפל ולהדק בתנועת קיפול פנימה בידיים – או בעזרת מזלג.

המרכיבים (ל-17 יחידות):
1 חב' (600 גרם) בצק עלים חמאה "מעדנות"
3 חצילים בינוניים, טריים מאוד
200 גרם (4/5 חבילה) גבינת פטה עזים 16% שומן "פיראוס", מפוררת
1 ביצה גדולה (חלמון למלית, חלבון להדבקת הבצק)
2 כפות פנקו (פירורי לחם יפניים) או פירורי לחם רגילים
לקימוח המשטח: 2 כפות קמח
למשיחה לפני האפייה:
1-2 חלמונים מביצים גדולות
1-2 כפות חלב
לעיטור: שומשום ו/או קצח

הכנה:
1. מפשירים בצק עלים במקרר במשך 8-12 שעות מראש.
2. במקביל (אפשר יום מראש) קולים חצילים על האש: שוטפים חצילים, מנגבים, עוטפים כל חציל בשלוש שכבות של נייר כסף ושמים כל חציל (לחוד( ישירות על להבה גדולה בכיריים. קולים כל צד 8-9 דקות ושמים על צלחת לצינון. עם תום הצינון מסירים עם נייר הכסף ומצננים עוד מעט. חותכים כל חציל לאורכו ובעזרת כף מוציאים את בשרו למסננת פלסטיק (לא מתכת!), מכסים ומשאירים להגרת נוזלים למשך שעה-שעתיים עד לילה (בקיץ: במקרר).
3. עם תום הפשרת הבצק והגרת נוזלי החציל מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה.
4. מלית: מערבבים את תוכן החצילים עם כף עץ בקערה עד לפירוק גושים. מוסיפים פירורי גבינת פטה, חלמון (שמים את החלבון בקערית בצד, עבור הדבקת הבצק) ופנקו או פירורי לחם אחרים ומערבבים לאיחוד. אין צורך להמליח, משום שהגבינה מלוחה.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח נקי ומקומח קלות. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק דק, אך לא דק מדי, כדי שהכיסונים לא ייקרעו. חותכים את הבצק לפיסות בגודל האביזר ליצירת כיסונים (כשהוא פתוח) או לגודל 13X 18 ס"מ, שמים ריבוע בצק מרודד על האבזר, בעזרת מברשת מורחים חלבון ביצה על שולי הכיסון (באזור שבו הכיסון אמור להיסגר), מניחים כפית מלית, סוגרים את האבזר, מהדקים, משחררים את הכיסון ומניחים על גבי התבנית. אם הכיסונים נדבקים לאבזר אפשר לקמחו מעט. אוספים את עודפי הבצק (מהקריצה) ומרדדים מחדש.
6. כשיש תבנית מלאה כיסונים (במרווחים של 5 ס"מ בין כיסון לכיסון) מערבבים חלמון עם כף חלב ומושחים את צדם העליון של הכיסונים בעזרת מברשת סיליקון. בוזקים שומשום ו/או קצח בנדיבות.
7. כשהתנור חם מכניסים תבנית אחת בלבד למרכזו ואופים במשך 19-23 דקות או עד להשחמה יפה (מומלץ לבדוק שתחתית המאפים השחימה היטב). מוציאים ומגישים מיד. ממשיכים כך עם התבנית השניה (אם נגמר הזיגוג מערבבים עוד חלמון עם כף חלב).